Kook intussen de linzen. Spoel ze af in een zeef, voeg toe aan een pan en bedek met een laagje koud water. Breng aan de kook, laat 18 tot 20 minuten koken, tot de linzen gaar maar niet papperig zijn, giet af en laat goed uitlekken. Meng de rodewijnazijn met de dijonmosterd, de honing en de extra vergine olijfolie in een grote serveerkom en breng op smaak met zout en peper. Klop door elkaar en roer dan de linzen en het bietenmengsel erdoor. Hak de geroosterde walnoten grof. Hak de blaadjes van de bladpeterselie en de munt grof, voeg samen met de walnoten en de rucola vlak voor het serveren toe aan de linzensalade en serveer het liefst op kamertemperatuur