• Klop de aquafaba in een keukenmachine met een snuf zout tot stijve pieken. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
• Voeg dan de 50 gram basterdsuiker lepeltje voor lepeltje toe. Stop met mixen zodra alle suiker is opgelost.
• Smelt ondertussen de margarine in een steelpannetje. Laat afkoelen.
• Pureer in de hoge beker van een staafmixer de banaan met de olie tot een papje.
• Meng de resterende suiker met de boter. Klop met een garde goed door.
• Voeg het banaan-oliepapje en de vanille toe aan het botersuikermengsel en vervolgens in porties ook de melk. Neem de tijd om er een samenhangend mengsel van te kloppen.
• Verwarm de oven voor tot 180 °C.
• Spatel de aquafaba door het botermengsel. Probeer het zo luchtig mogelijk te houden: roer dus niet te stevig.
• Zeef de bloem en maïzena boven het beslag. Spatel niet te lang, maar tot alles net goed vermengd is. Verdeel het beslag over 2 kommen.
• Zeef kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, piment, anijs in 1 van de 2 kommen en spatel door. Dit wordt de donkere laag.

Het bakken van de vegan spekkoek kan beginnen

• Bekleed de bodem van de springvorm met een bakpapiertje. Begin met het lichte beslag. Doe 3 flinke eetlepels van het beslag in de springvorm.
• Bak deze eerste laag 7 minuten, tot de bovenkant is gestold. Haal uit de oven, zet op het aanrecht. Schakel over op de kleine grill. Schep 3 flinke eetlepels van het donkere beslag op de eerste laag. Wacht een paar seconden tot het begint te smelten.
• Pak de springvorm op en giet het beslag al cirkelend over de eerste laag. Zet terug in de oven en gril 2 minuten, tot de bovenkant gestold is. Ziet het er nog te zacht uit, zet dan nog 1 minuut onder de grill. Als je eenmaal het perfecte aantal minuten voor jouw oven hebt gevonden, kun je dit aantal aanhouden voor de rest van de lagen.
• Maak vervolgens weer een lichte laag, etc. Ga zo door tot al het beslag op is. Na de laatste laag, schakel je de oven weer op de heteluchtstand
• Bak de spekkoek nog 10 minuten af op 150 °C. Laat in de vorm afkoelen op een rek.
• Snijd de randjes vast los met een scherp mes.
• Bewaar de spekkoek na het afkoelen, ingepakt in plasticfolie, in de koelkast. Na een dag op z’n lekkerst.