Vegan kokos-linzen curry
Porties 4 personen
Ingrediënten
- 1 kop groene linzen, gewassen en uitgelekt
- 1 blik kokosmelk
- 2 uien, fijngehakt
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 rode paprika, in blokjes gesneden
- 1 courgette, in plakjes gesneden
- 1 wortel, in dunne plakjes gesneden
- 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes
- 1 blik (400 g) tomatenblokjes
- 1 eetlepel currypoeder
- 1 theelepel kurkuma
- 1 theelepel komijn
- 1 theelepel koriander
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- Verse koriander voor garnering
- kikkererwten voor garnering
Instructies
- Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui en knoflook toe en bak ze glazig.
- Voeg de currypoeder, kurkuma, komijn en koriander toe. Roer goed om de specerijen te laten bloeien en hun aroma's vrij te geven.
- Voeg de gesneden paprika, courgette, wortel en zoete aardappel toe. Bak de groenten een paar minuten tot ze iets zacht zijn.
- Voeg de groene linzen, tomatenblokjes en kokosmelk toe. Breng het geheel aan de kook en laat het sudderen op laag vuur tot de linzen gaar zijn, ongeveer 20-25 minuten.
- Breng de curry op smaak met zout en peper. Proef en pas de kruiden aan indien nodig.
- Serveer de vegan curry over gekookte basmatirijst en garneer met verse koriander.
- Geniet van deze smaakvolle en voedzame vegan curry