Ga terug
–+ servings
Vegan kokos-linzen curry
Print

Vegan kokos-linzen curry

Servings 4 personen

Ingrediënten

  • 1 kop groene linzen, gewassen en uitgelekt
  • 1 blik kokosmelk
  • 2 uien, fijngehakt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 courgette, in plakjes gesneden
  • 1 wortel, in dunne plakjes gesneden
  • 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes
  • 1 blik (400 g) tomatenblokjes
  • 1 eetlepel currypoeder
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel komijn
  • 1 theelepel koriander
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Zout en peper naar smaak

Garnering

  • Verse koriander
  • kikkererwten

voor erbij

  • volkorenrijst, quinoa of een andere langzame koolhydraatbron

Instructies

  • Verhit olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en bak ui en knoflook glazig.
  • Voeg currypoeder, kurkuma, komijn en koriander toe en bak 1 minuut tot de aroma’s vrijkomen.
  • Voeg paprika, courgette, wortel en zoete aardappel toe en bak 2–3 minuten.
  • Voeg linzen, tomatenblokjes en kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat 20–25 minuten zachtjes sudderen tot de linzen gaar zijn.
  • Breng op smaak met zout en peper. Serveer met koriander en een handje kikkererwten. En met een langzame koolhydraatbron zoals volkorenrijst of quinoa, bloemkoolrijst.