Zoete aardappel curry

Gang diner

Servings personen

1 eetlepel olijfolie
2 uien, fijngesneden
3 teentjes knoflook, geperst
1 rode peper (optioneel)
1 grote zoete aardappel, in blokjes
1 cm verse gember, fijngehakt
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kerrie
2 tomaten, in stukjes
1 blik kokosmelk (ongezoet)
200 gram kikkererwten of andere peulvruchten
Eventueel extra groenten zoals paksoi, prei of courgette
zout en peper naar smaak
200 gram volkorenrijst of een andere langzame koolhydraatbron (bv bloemkoolrijst).

Verhit olijfolie in een grote pan en fruit de ui 3–4 minuten. Voeg knoflook, gember en rode peper toe en bak 1 minuut mee.
Voeg komijn, kurkuma en kerrie toe en roer goed door.
Voeg de zoete aardappel, tomaten en eventueel extra groenten toe en bak 2–3 minuten.
Voeg kokosmelk en kikkererwten toe. Breng aan de kook, dek af en laat 15–20 minuten zachtjes sudderen tot de groenten zacht zijn.
Pureer het mengsel met een staafmixer tot een gladde saus (optioneel). Breng op smaak met zout en peper.
Serveer met volkorenrijst of een andere langzame koolhydraatbron. Garneer met koriander en geroosterde noten.