Vegan zoete aardappel laksa
Servings 2 porties
Ingredients
- 300 gram zoete aardappel, schoon gespoeld en in blokjes
- 4 teentjes knoflook, gehakt
- 2 uien, grof gehakt
- 5 champignons in plakjes gesneden
- 100 gram udon-noodles
- 1 cm gember fijn gesneden
- ½ bosje koriander
- 200 ml kokosmelk
- 250 ml water
- 200 gram tofu (uitgelekt)
- 20 gram cashewnoten
- ¼ theelepel chilipoeder
- ½ eetlepel gemalen komijn
- 1 bouillonblokje
- neutrale olie om in te bakken
- zout en peper naar smaak
Instructions
- Fruit de ui kort aan in een pan met een beetje olie. Voeg na 2 minuten de zoete aardappel, zout en peper toe. Laat dit ongeveer 20 minuten zachtjes koken en roer regelmatig.
- Kook de udon-noedels volgens de verpakking en spoel af met koud water
- Hak de knoflook grof, rasp de gember en snijd de koriandersteeltjes fijn.
- Verhit een scheutje olie in een pan en bak de knoflook, gember en koriandersteeltjes 1 minuut. Voeg chilipoeder, komijn, kokosmelk, water en het bouillonblokje toe en breng aan de kook.
- Bak de champignons in een hapjespan. Snijd de tofu in blokjes, kruid met zout en peper, en bak knapperig in een koekenpan.
- Controleer of de zoete aardappel gaar is, voeg de bouillon toe en pureer tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de noedels over soepkommen, schep de soep erop en voeg de tofu, champignons, korianderblaadjes en cashewnoten toe.