Vegan zoete aardappel laksa
Servings 2 porties
Ingrediënten
- 300 gram zoete aardappel, in blokjes
- 200 gram tofu, in blokjes
- 5 champignons, in plakjes
- 4 teentjes knoflook, gehakt
- 2 uien, grof gehakt
- 100 gram udon-noodles
- 1 cm gember, fijn geraspt
- ½ koriander, steeltjes en blaadjes gescheiden
- 200 ml kokosmelk
- 250 ml water
- 20 gram cashewnoten
- ¼ theelepel chilipoeder
- ½ eetlepel gemalen komijn
- 1 bouillonblokje
- neutrale olie om in te bakken
- zout en peper naar smaak
Garnering
- taugé,
- bosuitjes
- gebakken uitjes
- extra koriander
Instructies
- Fruit de ui kort in een pan met een beetje olie. Voeg de zoete aardappel, zout en peper toe en laat 20 minuten zachtjes koken, af en toe roerend.
- Kook de udon-noodles volgens de verpakking en spoel af met koud water.
- Verhit een scheutje olie in een pan, bak knoflook, gember en koriandersteeltjes 1 minuut. Voeg chilipoeder, komijn, kokosmelk, water en bouillonblokje toe en breng aan de kook.
- Bak de champignons in een hapjespan en bak de tofu knapperig met zout en peper in een koekenpan.
- Controleer of de zoete aardappel gaar is, voeg de bouillon toe en pureer tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de noedels over soepkommen, schep de soep erop en top af met tofu, champignons, korianderblaadjes en cashewnoten. Voeg eventueel taugé, bosuitjes of gebakken uitjes toe als garnering.