Dit is een super handig basisrecept veganistisch ijs. Vanuit hier kun je er van alles aan toevoegen, naar eigen keuze. De maker van dit recept vond het een mooie uitdaging om een veganistisch ijs recept te maken. Het was veel testen en proeven om tot de juiste constructie te komen. En het goede nieuws is … Het is gelukt!
Wat heb je nodig voor het basisrecept veganistisch ijs?
- 60 g glucosestroop
- 480 g water
- 200 g kokosroom
- 50 g koolzaadolie
- 145 g suiker
- 60 g maltodextrine
- 5 g gecombineerde stabilisatoremulgator
Zo maak je het basisrecept veganistisch ijs
- Weeg de glucosestroop rechtstreeks af in het water.
- Voeg de kokosroom en koolzaadolie toe.
- Meng de suiker, de maltodextrine en de gecombineerde stabilisator-emulgator en voeg toe.
- Verwarm het geheel al roerend tot 82 à 85 °C.
- Mix de ijsmix 1 minuut. Koel de ijsmix zo snel mogelijk af; en maak hiervoor gebruik van een koude au bain-marie. Giet de koude ijsmix in een pot met deksel en plaats minstens enkele uren tot 1 dag in de koelkast.
- Giet de gerijpte ijsmix in een ijsmachine en laat bevriezen in de ijsmachine.
Handige tips voor variatie in smaak
- De kokosroom bevat in dit recept 23,6% vet en is niet te vergelijken met kokosmelk, die meer water bevat. Het water kan vervangen worden door plantaardige drink naar keuze.
- Gebruik bij voorkeur een gecombineerde stabilisator-emulgator voor volledige binding.
- Met dit basisrecept kan doelgericht geëxperimenteerd worden. Maak bijvoorbeeld een karamelijs door de glucose en de suiker te karamelliseren en te blussen met het water. De rest van de bereiding blijft gelijk als het basisrecept.
- Vervang het water door vruchtenpuree of -sap voor de bereiding van vruchtenijs.
GECOMBINEERDE STABILISATOR-EMULGATOR
Er bestaan gecombineerde stabilisatoren-emulgatoren voor de bereiding van zowel ijs als sorbet.
Deze producten bestaan uit een mix van johannesbroodpitmeel, guargom, carrageenan en
mono- en diglyceriden van vetzuren. Deze grondstoffen kunnen gemakkelijk online aangekocht
worden in kleine hoeveelheden en zijn meestal twaalf maanden houdbaar. De dosering is gemiddeld
0,5% berekend op de totale massa (alle grondstoffen samengeteld). Raadpleeg voor een
correcte dosering de technische gegevens van het product.
Dit recept komt uit het grote ijsboek
- Auteur: Christophe Declercq
- Uitgever: Lannoo
- EAN: 9789401474443
- Het grote ijsboek is o.a. te koop bij Bol.com
Er staan heel veel soorten recepten in dit boek. Veel niet vegan. Wel die je zou kunnen veganizen met dit basis recept. En ook heel veel handige technieken.