Deze vegan zoete aardappel laksa is een aromatische, smaakvolle maaltijdsoep uit Zuidoost-Azië met een plantaardige twist. Met zoete aardappel, tofu, champignons en kokosmelk krijg je een volle, voedzame maaltijd die je energie geeft, verzadigt en helpt om je bloedsuiker stabiel te houden.
Waarom dit diner zo goed is voor vrouwen in de overgang
Deze laksa bevat plantaardige eiwitten van tofu en cashewnoten, gezonde vetten van kokosmelk en noten, en vezels en complexe koolhydraten van zoete aardappel en noedels. Dit helpt je langdurig verzadigd te blijven, ondersteunt een stabiele bloedsuiker en draagt bij aan een gezonde spijsvertering en hormonale balans.
Wat er in dit gerecht zit
- Eiwitten – van tofu en cashewnoten, voor spieronderhoud en langdurige verzadiging
- Vezels – van zoete aardappel en groenten, voor een gezonde spijsvertering en stabiele bloedsuiker
- Gezonde vetten – van kokosmelk en cashewnoten, voor hormonale balans
- Complexe koolhydraten – van zoete aardappel en udon-noedels, voor langdurige energie
Vegan zoete aardappel laksa
Ingrediënten
- 300 gram zoete aardappel, in blokjes
- 200 gram tofu, in blokjes
- 5 champignons, in plakjes
- 4 teentjes knoflook, gehakt
- 2 uien, grof gehakt
- 100 gram udon-noodles
- 1 cm gember, fijn geraspt
- ½ koriander, steeltjes en blaadjes gescheiden
- 200 ml kokosmelk
- 250 ml water
- 20 gram cashewnoten
- ¼ theelepel chilipoeder
- ½ eetlepel gemalen komijn
- 1 bouillonblokje
- neutrale olie om in te bakken
- zout en peper naar smaak
Garnering
- taugé,
- bosuitjes
- gebakken uitjes
- extra koriander
Instructies
- Fruit de ui kort in een pan met een beetje olie. Voeg de zoete aardappel, zout en peper toe en laat 20 minuten zachtjes koken, af en toe roerend.
- Kook de udon-noodles volgens de verpakking en spoel af met koud water.
- Verhit een scheutje olie in een pan, bak knoflook, gember en koriandersteeltjes 1 minuut. Voeg chilipoeder, komijn, kokosmelk, water en bouillonblokje toe en breng aan de kook.
- Bak de champignons in een hapjespan en bak de tofu knapperig met zout en peper in een koekenpan.
- Controleer of de zoete aardappel gaar is, voeg de bouillon toe en pureer tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de noedels over soepkommen, schep de soep erop en top af met tofu, champignons, korianderblaadjes en cashewnoten. Voeg eventueel taugé, bosuitjes of gebakken uitjes toe als garnering.
Tip van de hormoon- en voedingscoach
Pas de pittigheid aan naar eigen smaak, zeker als chili opvliegers kan uitlokken. Voor een koolhydraatarme optie kun je de udon-noodles vervangen door courgette- of shirataki-noodles. Voeg extra groenten toe voor nog meer vezels en voedingsstoffen. Zo krijg je een volwaardige, plantaardige maaltijd die zowel lekker als voedzaam is.