Sojasaus wat is het precies? | Vegalifestyle Magazine

Sojasaus een saus dat vaak geserveerd wordt bij sushi. Het is een zoute vloeibare specerij die traditioneel wordt geproduceerd door sojabonen en tarwe te fermenteren. Wij zochten uit, wat is het nu precies?

Wat is sojasaus?

Sojasaus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe. Het heeft een zout umami smaak. Het is afkomstig uit China en wordt al meer dan 1000 jaar in de keuken gebruikt. Tegenwoordig is het een van de bekendste sojaproducten ter wereld. Het is een hoofdingrediënt in veel Aziatische landen en wordt in de rest van wereld veel gebruikt. De manier waarop het wordt geproduceerd, kan aanzienlijk variëren, wat aanzienlijke veranderingen in smaak en textuur veroorzaakt , evenals gezondheidsrisico’s. Het kwam voor het eerst naar Europa in de 17e eeuw via Nederlandse en Japanse handel.

De vier basis ingrediënten in sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en fermentatiemiddelen zoals schimmel of gist. Regionale soorten sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Hoe wordt het gemaakt?

Er zijn verschillende soorten sojasaus verkrijgbaar. Ze worden op basis van hun productiemethode, regionale variaties, kleur en smaak ingedeeld. Hier een verdere uitleg over de verschillende productiemethodes:

Traditionele productie

Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en te pletten. Vervolgens worden de sojabonen en tarwe gemengd met een kweekvorm, meestal Aspergillus, en twee tot drie dagen met rust gelaten om zich te ontwikkelen. Vervolgens worden water en zout toegevoegd en wordt het hele mengsel vijf tot acht maanden in een fermentatietank bewaard, hoewel sommige soorten langer kunnen rijpen. Tijdens de fermentatie werken enzymen uit de schimmel in op de soja- en tarwe-eiwitten, waardoor ze geleidelijk worden afgebroken tot aminozuren. De zetmelen worden omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd tot melkzuur en alcohol.

Nadat het verouderingsproces is voltooid, wordt het mengsel op een doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te geven. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om eventuele bacteriën te doden. Op het laatst wordt het gebotteld.

Sojasaus van hoge kwaliteit maakt alleen gebruik van natuurlijke fermentatie. Op het etiket staat dan vaak ”natuurlijk gebrouwen”. De ingrediëntenlijst bevat dan alleen water, tarwe, soja en zout.

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere manier om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan sojasaus produceren in een paar dagen in plaats van vele maanden. In dit proces worden sojabonen verwarmd tot 80 graden Celsius en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af. Het eindproduct is in vergelijking met de traditionele productie veel minder aantrekkelijk in smaak en aroma, omdat veel stoffen die tijdens de traditionele fermentatie ontstaan, ontbreken. Daarom worden extra kleur, smaak en zout toegevoegd. Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder enkele kankerverwekkende stoffen.

In Japan word deze sojasaus niet beschouwd als sojasaus en mag daar op de verpakking ook niet zo heten. Het mag wel gebruikt worden als het gemengd zit in het traditionele sojasaus om de kosten te verlagen. In andere landen mag chemische geproduceerde sojasaus wel verkocht worden. Op het etiket moet wel staan gehydrolyseerd soja eiwit of gehydrolyseerd plantaardig eiwit.

Moderne productie

Tegenwoordig is er een moderne productiemethode. Bij deze methode wordt sojameel en tarwezemelen slechts drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Door deze methode is de smaak heel anders in vergelijking met traditioneel geproduceerde sojasaus.

Verschillende soorten sojasaus

In Japan zijn er verschillende soorten sojasaus. Hier een paar op een rij:

Donkere: Dit is het meest voorkomende type dat in Japan en in het buitenland wordt verkocht. Het is roodbruin en heeft een sterk aroma. Deze sojasaus wordt gebruikt bij het koken
Lichte: Dit is gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe, en het ziet er lichter uit en heeft een milder aroma. Deze sojasaus wordt gebruikt in dipsauzen.
Tamari: Voornamelijk sojabonen met 10% of minder tarwe, het mist aroma en is donkerder van kleur.
Shiro: Bijna alleen gemaakt met tarwe en heel weinig sojabonen, het is heel licht van kleur.
Saishikomi: Gemaakt door de sojabonen en tarwe af te breken met enzymen in een oplossing van onverwarmde sojasaus in plaats van zoutwater. Het heeft een zwaardere smaak, en velen genieten ervan als dipsaus.

Dit is ook leuk om te lezen:

Vond je deze blog leuk? Deel ‘m met je vrienden! Niets meer missen? Volg ons dan op Facebook