Vegan brandnetelkaas: Mijn workshops en cursussen zijn al 25 jaar een permanente ode aan de grote brandnetel, Urtica dioica. Hoe komt het dat deze wilde groente wat mij betreft met stip bovenaan blijft staan? Allereerst omdat het een hele lekkere groente is. De smaak is kruidig en krachtig zonder al te overheersend te zijn. Brandnetel is goed te combineren in allerlei gerechten, als groente en als kruid. En ten tweede is brandnetel met recht een superfood te noemen. Het zit boordevol vitaminen en mineralen, maar ook eiwitten en omega-3 vetzuur. Alle groene bladgroentes zijn goede eiwitleveranciers. Goed om te weten als je plantaardig eet! En helaas iets wat nog veel te weinig aandacht krijgt.
Brandnetel heeft vergeleken met andere groene bladgroenten nog eens een extra hoog eiwitgehalte. Daarnaast kun je aan de vrij dondergroene kleur zien dat het ook heel veel chlorofyl bevat. En dat is een uitstekend ontgiftend en beschermend stofje.
Je kunt brandnetels bijna het hele jaar oogsten. In een zachte winter kun je, vaak verscholen onder afstervend blad, nog voldoende kleine en gedrongen brandneteltoppen vinden, zoals je op de foto kunt zien. Zo lang deze er maar aantrekkelijk uitzien, en geen zwarte randen hebben, zijn ze prima te eten. Ook al is de oogst natuurlijk vele malen kleiner dan in april en mei, kunnen ze toch in een groene smoothie, of ter aanvulling van andere groenten in de soep of stamppot.
Recept: vegan brandnetelkaas
Met deze kaas kun je alle kanten op: je kunt hem in plakjes gesneden op je brood doen, met wat verse groenten erop zoals kiemgroenten, komkommer of paprika; in puntjes op een cracker, op je brood uitsmeren als tostivulling (erg lekker!, eventueel samen met geroosterde groenten) of in warme gerechten en aan (pasta)sauzen toevoegen. Je kunt er zowel verse brandneteltopjes als gedroogde brandnetel in doen. Gebruik alleen mooie, frisse topjes van de brandnetel, of, later in de lente: de grotere toppen met de nog flexibele stengel. Gebruik geen oud brandnetelblad of blad met zwarte randjes. De kaas is, goed afgesloten, een week houdbaar in de koelkast.
Voor de polenta:
- 30 gram polenta
- 150 ml water
Voor in de blender:
- 80 gram ongeroosterde cashewnoten
- 125 ml water
- 2 el voedingsgist
- 4 halve stukken gedroogde tomaat
- Chilivlokken naar smaak of 1 tot 2 gedroogde chilippertjes
- ½ tl zout
- 2 teentjes knoflook
- Sap van 1/2e citroen
- 1 kop (mok van 240 ml) vol gewassen en kleingesneden verse brandneteltoppen of 3 el gedroogde brandnetel
Voor de agar-agar:
- 1 el agar-agarpoeder
- 240 ml water
Een rond kommetje als vorm, bijvoorbeeld een grote soepkom of enkele kleinere schaaltjes.
Zo maak je de vegan brandnetelkaas
Doe de polenta met de 150 ml water in een pannetje en breng het aan de kook. Laat de polenta onder goed roeren gedurende 5 minuten op een middelhoog vuur koken. Het moet een stevige massa worden. Voeg zo nodig nog wat water toe tijdens het koken. Doe nu alle ingrediënten die in de blender moeten bij elkaar en pureer dit tot een egale, vrij stevige massa. Voeg de gekookte polenta toe en zet de blender weer even aan zodat het goed gemengd wordt.
Zorg nu dat het kommetje klaar staat, evenals een spatel om de kaas uit de blender te halen. Je gaat nu de agar-agar koken, en zodra deze klaar is, en door de rest van de kaas is geroerd, is het zaak de massa snel in het kommetje te krijgen. Zodra het teveel afkoelt wordt het een vrij stijve massa en dan krijg je hem niet meer mooi egaal in de vorm. Spoel de kom even om met koud water zodat de massa straks makkelijk uit de kom te halen is.
Roer in een schoon pannetje de agar-agar en het water door elkaar. Breng het aan de kook en laat het vanaf dat moment 1 minuut op een middelhoog vuur koken. Niet langer en niet korter. Blijf goed roeren. Giet dit mengsel hierna meteen in de blender bij de andere ingrediënten en blend de massa even kort door elkaar. Giet dit nu in de vorm en laat in de koelkast afkoelen. Dat gaat snel. Zodra de massa stevig is kun je hem uit de vorm halen. Op de foto zie je een garnering van gedroogde bloemen: forsythia, korenbloem en teunisbloem.
Dit artikel is geschreven door : Laurette van Slobbe heeft van wilde planten haar beroep gemaakt. Ze geeft al ruim 20 jaar workshops over eetbare wilde planten, schrijft boeken en artikelen, en ontwikkelt voor derden en voor haar eigen bedrijf producten op basis van eetbare wilde planten. www.florae.nu